まな板の上の旬 ぽぽぽん

要予約・配達可　2300円

赤牛をご存知ですか？よく聞く黒毛和牛と同じ和牛の一種です。和牛のほとんどは育成しやすい黒毛で、褐毛和種（赤牛）など他の和牛はほんの一握りなんです。ほとんどの黒毛和牛が狭い畜舎で育てられるのに対して、赤牛は広大な放牧地が必要なんですね。 そのため九州や四国の一部の地域でしか育成出来ません。広大な大自然で育った牛は運動量が多く無駄な脂肪がありません、なので上質でうま味のある赤身肉となるのです。

その上質な赤身ですが、やはり黒毛和牛と比べると脂肪が極端に少ないです。いわゆる「サシ」と呼ばれるものですね。そのため火を通し過ぎると固い食感になってしまいます。それを防ぐため当店では2.5㎝程の厚みで肉を切り出します。表面はしっかりと焼きながら中は程よくジューシーに仕上げるために、この厚さにこだわっています。

その焼き加減を実現してくれるのが、『炭焼き』です。肉に厚みがある分フライパン等では、どうしても中まで火が入りにくいのです。炭火による遠赤外線でじっくりと火を入れていき、さらに余分な脂も落としていきます。その時に炭火に落ちた脂の煙で燻されて薫香がつき、より一層美味しくなります。

焼きあがった赤牛は数分休ませます。そうする事で余熱により程よく内部まで火を通すのです。そして肉汁を隅々までいきわたらせてから切りつけることで、旨味の流出を防ぎます。 その旨味の詰まった肉を、静岡から取り寄せた採れたての【本わさび】で食べると、よりすっきりとした赤身の美味しさが堪能できます。

今まで説明してきたように、赤牛は大自然で育てられ、黒毛和牛のような脂のサシはありません。近頃はあまり脂っこいお肉は敬遠されるお客様が多く、お肉は好きだけど少しでいいと言われます。私も40歳過ぎてから同じようにお肉を食べる量が減ってきました。ですがこの赤牛はいくらでも食べられます！そう言った健康志向のお客様にこそ、是非食べて頂きたい逸品です。